Hallo meine lecker Schmecker, ich habe diverse Kommentare bekommen und bedanke mich hierfür auf selbem Wege für die vielen Anregungen. Deswegen bleibe ich diesmal in der vegetarischen Küche und habe auch an die Low Carb Freunde gedacht. Es gibt daher Soulfoud für alle, die es mögen. (Wer nicht, haut sich weiterhin das halbe Schwein zum Sonntag auf den Teller, muss dann aber auch mit der Plautze im Strandbad leben, so wie ich.)
Auf den Tisch kommt daher heute: Blumenkohlrisotto mit Quinoa und Sellerieschnitzel, dazu eine Bernaise.
Die Zutaten ergeben sich aus der Beschreibung, die Bernaise habe ich, glaube ich schon mal erklärt. Aber egal, alles ergibt sich aus dem Rezept.
Wir fangen natürlich mit dem an, was am Längsten dauert, der Bernaise. Ist einfacher, als es klingt. Zuerst brauchen wir einen Saucenansatz:
- 200 ml Weißwein,
- 200 ml Gemüsebrühe,
- Lorbeer,
- Pfefferkörnern,
- Piment,
- Wacholder,
- Zwiebel und Knofi.
Letzteres wird in Butter glasig, also langsam und ohne Farbe angedünstet. Dann kommen die Gewürze bei und dürfen ihr Aroma entfalten. Ist das geschehen wird mit dem Wein und der Brühe abgelöscht. Hinzu kommen die Stiele von einem Bund Estragon.
Die ganze Chose wird auf die Hälfte reduziert (erklärt den Zeitbedarf) und in einen anderen Topf abgeseiht.
In der Zwischenzeit stellt Ihr Euch nen Topf mit (Gemüse-) Brühe auf und werft einige Zweige Thymian und Rosmarin dazu, wer mag auch gern Knofizehen im Ganzen. Wenn die Brühe kocht, einfach das Quinoa beigeben. Es verhält sich ähnlich dem Reis. Heißt, Ihr kocht es in Überfluss an Flüssigkeit und gießt ab, wenn es gar ist, oder Ihr messt Euch in Bechern oder Tassen (eine Kaffeetasse = 2 Portionen) ab und nutzt die Quellmethode, die auf eine Tasse Körner zwei Tassen Flüssigkeit vorsieht. Das alles braucht ca. 20 Minuten oder länger, kommt darauf an, welchen Biss Ihr mögt.
Das Sellerieschnitzel ist ganz schnell erklärt: Knollensellerie schälen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit dem gerade aufgestellten Quinoa zwei drei Minuten blanchieren. Wer es eher bissfest mag, blanchiert nicht und paniert gleich.
Das funktioniert wie beim Schnitzel vom Schwein oder Kalb in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl (alternativ Panko, Cornflakes, Nüsse u.a.m.). Dann wird ausgebacken im tiefen Fett, als Vegetarier natürlich in Pflanzenöl.
Auch das Blumenkohlrisotto ist an Einfachheit nicht zu unterbieten. Nehmt Euch eine Vierkantreibe und auf der die gröbste Lochung. Auf der Wird der Blumenkohl samt Strunk gehobelt, so dass es kleine Perlen ergibt, die dem Risottoreis ähneln.
Ich war in Gedanken schon wieder zu weit. In der Zeit, in der Ihr den Kohl raspelt, könnt Ihr in einer Kasserole schon mal Zwiebeln oder Schalotten mit Knofi anschwitzen. Bitte lasst Euch damit Zeit, gerade die Zwiebel sollte durch sein und keine Farbe haben, denn jetzt wird’s schnell. Es sollte auch der letzte Schritt vor dem servieren sein. Deshalb, wer mag, schon mal Käse reiben, den Ihr auch sonst im Risotto mögt.
Zu den glasigen Zwiebeln kommt jetzt der geraspelte Blumenkohl bei voller Hitze. Alles wird kurz angeröstet und dann mit nem Schuss Weißwein abgelöscht, verkocht und mit ganz wenig Brühe aufgefüllt. Für den Geschmack gibt’s nen Schlag Butter und etwas Muskat, abgerundet wird dem Käse. Das sollte nicht länger als fünf Minuten dauern, damit der Blumenkohl noch knackig bleibt.
Vollenden wir die Bernaise. Ihr braucht die abgezupften Estragon Blätter, vier Eigelb, flüssige Butter und für Nichtvegetarier einen Tropfen Jus sowie einen Schuss Cognac. Der abgeseihte Sud kommt auf den Herd oder für Anfänger ins heiße Wasserbad. Unter ständigen Rühren werden erst die Eigelb zugefügt, bis sich eine cremige Masse ergibt, dann die Butter untergehoben incl. der restlichen klein gehackten Estragon Blätter, Jus, Schnaps. Abgeschmeckt wird wie immer bei allem mit Salz, Pfeffer und Zucker.
Als Tellergericht sieht es unspektakulär aus, kommt aber geschmacklich weit nach vorne.
Der gemeine Veganer ersetzt den Käse im Risotto durch seine vor drei Jahren diskutierten Analogvarianten, die keiner auf der Pizza haben wollte. Die Eier in der Panade sind nicht zwingend nötig. Der Sellerie kann blanchiert auch gleich „nass“ ins Panier gegeben werden, darf dann aber auch kein Hefegebäck gewesen sein!
Für eine vegane Bindung bin ich nicht zwingenderweise der Fachmann, habe aber aus Kollegenkreisen erfahren, dass man mit Sojalezithin oder Guarkernmehl ähnliche Erfolge erzielen kann.
Ich wünsch euch viel Spaß beim nachkochen und ich freue mich wieder über jeden Kommentar wie es euch geschmeckt hat. Bis bald an gleicher Stelle meine Lecker Schmecker
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