„The Cook“, jeder kann kochen, man braucht nur den Mut dazu. Daher gebe ich euch ein Rezept was jeder kennt und auch gern mal machen wollte. Was gibt es denn schöneres als die liebsten einmal zu bekochen. Daher wünsche ich euch viel Spaß bei diesem Rezept und schaut demnächst weiter durch die kommenden Rezepte aber nun ran an das was uns glücklich macht.
Salute Leute, das Fest der Liebe und der Völlerei, was man bevorzugt sei jedem selbst überlassen, steht ins Haus. Ich für meinen Teil denke, dass sich die Völlerei nähert und das in großen Schritten. Mann und Frau fragen sich also, was tische ich auf zu den Festtagen?
Bei mir und meiner Familie gilt die Tradition. An Heiligabend gibt’s Kaffee und Kuchen, Plätzchen, bitte nicht nach Rezepten fragen, bin Koch und kein Bäcker, und Dresdener Stollen. Danach kommt der Weihnachtsmann zur Bescherung für die Kinder und zum Abendessen fängt das große Fressen an mit Heringssalat, Käsesalat, Würstchen und Baguette.
Das war das Vorspiel. Den eigentlichen Auftritt hat die Gans im damit folgenden zweiten Akt: die Gans mit Rotkohl und Klößen, auch wenn ich diese nicht mag.
Der Vogel also. Von Vorteil ist, Ihr habt schon einen, möglichst aus Freilandhaltung und frisch gekauft kurz vor dem Fest. Natürlich darf das Viech auch TK sein, aber bitte aus Eurer Nähe. Dann darf das Kilo auch gern zehn bis zwölf Euro kosten. Unsere Lieben, auch wenn wir nur Schlemmen wollen, sollten uns das Wert sein.
Wir nehmen uns also den Vogel und befreien ihn erst mal von seinen Innereien, vom Hals und seinen Flügeln, die brauchen wir noch für die Sauce. Habe ich grad vergessen, wenn das Tier gefroren ist, spätestens am 22. aus dem Frost nehmen, aus der Packung ziehen, auf ein Gitter oder Sieb legen, eine Auffangschale drunter stellen und im Kühlschrank auftauen. Bitte dabei abdecken und täglich das abgetropfte Auftauwasser abgießen, wegen der Salmonellen.
Am Kopfende muss noch der Flomen, also das überschüssige entfernt, werden. Ich lasse es mit Apfel- und Zwiebelwürfeln langsam aus und schmore meinen Rotkohl drinnen. Wenn der Bürzel noch dran ist, muss der auch weg, er beinhaltet eine Drüse, die Euch den ganzen Braten versaut, weil sie Bitterstoffe enthält, dem Vogel aber zum Imprägnieren dient.
In meiner Familie wird die Gans nur mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß gefüllt. Letztes Jahr war ich exotisch unterwegs mit Pomelo, Sternanis und Zimt. Das war nicht sehr erfolgreich, also wurde ich auf den Familienstandart verdonnert. Macht aber nix, ich biete Euch heute eine Variante, die beide Seiten zufrieden stellen kann, selbst die, die Klöße nicht mögen wie mich, denn die Füllung kann als Beilage dienen.
Für beide Variationen gilt die gleiche Zubereitung. Den Vogel beliebig füllen, dressieren und bei 100° bis 120° C je nach Größe im Rohr garen. Die Garzeit hängt vom Gewicht des Vogels ab. Bei den üblichen fünf bis sechs Kilo Gans beträgt je nach Ofen acht bis zwölf Stunden. Am schnellsten geht’s natürlich im Umluftofen, der braucht auch nicht mehr als 100°C, am längsten brauche ich mit Gas und nur Unterhitze. Ich muss den Vogel dazu noch jede Stunde wenden, damit die Hitzeverteilung gegeben ist.
Was wichtig ist, beim Niedertemperaturgaren, ist Flüssigkeit. Ich fülle die Fettpfanne des Ofens mit Wasser, Wein, Saft oder was Ihr wollt, Hauptsache genug, lege den Vogel auf den Rost darüber und habe keinen Stress mehr. Die Flüssigkeit verhindert das Austrocknen, die niedrige Temperatur nimmt die Flüssigkeit mit und lässt das Fleisch saftig und die Haut knuspert langsam auf. Der Vorteil dabei ist, ich kann den Garprozess unterbrechen, sprich den Vogel schon vorher in den Ofen schieben und am Tag, wo er serviert werden soll, regenerieren. Heißt, die Gans in Blässe, also nach ca. sieben Stunden, aus dem Ofen nehmen, lagern, je nach Zeit nur abkühlen oder über zwei Tage im Kühlschrank. Dann ist der Tag des Essens, meinetwegen halb eins. Ihr heizt den Ofen nicht vor, sondern setzt den Vogel wieder auf einen Rost mit Flüssigkeit drunter und schaltet auf ca. 180°C für ca. eine Stunde. Der Vogel knuspert auf und wenn Ihr ihm noch ein wenig gewürzte Butter aufstreicht mit Orange, Fenchel, Tonka…, wird’s noch leckerer.
So, zur Füllung. Wie gesagt, einfach klassisch nur Apfel- und Zwiebelringe mit Beifuß mischen und in den mit Salz und Pfeffer gewürzten Vogel stopfen und zubinden, nähen oder was auch immer. Schmeckt!
Ich habe einen anderen Vorschlag: Wir machen eine Semmelknödelfüllung, die auch als Beilage dienen kann für denjenigen, der keine Klöße oder Kartoffeln mag. Wir kaufen also am 22.12. oder am 24. Brötchen, Baguette oder Brioche, machen damit aus Eiern, Orangensaft, frischgepresst, die Schale brauchen wir noch, eine Masse:
Für die Fülle sollten sechs Brötchen vom Vortag reichen. Diese in kleine Würfel schneiden und mit, dem frisch gepressten O-Saft von zwei Orangen einweichen. Nebenher zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe in Butter glasig dünsten, dann blanchierte, min. dreimal, Orangen Zesten, gehackte Petersilie, Beifuß, etwas Koriander und Ingwer zugeben. Mischen und prüfen, ob die Füllung Stand hat, dann wie oben gesagt, den Vogel stopfen, dressieren oder wie auch immer.
Ich nehme normales Küchengarn und binde daraus eine Schlinge, die ich um Flügel und Hals lege,
ziehe dann über Kreuz zu den Beinen, binde diese über dem Rumpf fest. Dressiert. Ab in Ofen! Diese Zubereitung funktioniert natürlich auch mit Enten oder Puten. Letztere brauchen wegen der Größe länger, die Enten weniger.
Die Sauce: Klassisch, was ich nicht beschrieb, wird die Sauce aus dem Fond im Ofen gewonnen, indem das Gemüse im Ofen mit gegart wird, dann passiert und evtl. angedickt wird.
Weihnachten ist nur einmal im Jahr und ich finde, wenn ich mir die Mühe mache, eine Gans bis zu zwölf Stunden zu garen, sollte auch die Sauce entsprechend sein. Für dieses Jahr habe ich zwei Karkassen beim Biometzger bestellt.
Diese zerhacke ich mit dem Küchenbeil in handliche Stücke und röste sie im Ofen bei 220°C im Ofen rotbraun, stellt Euch nen Hirsch im Wald vor, diese Farbe. Solange die Knochen im Ofen sind, röste ich zwei Suppengrün, vier Zwiebeln mit Schale und drei Knoblauchzehen im Gänse- oder Entenschmalz an. Dazu kommt Salbei und Beifuß. Wenn die Sauce für die Gans ist, wird tomatisiert, also Tomatenmark mitgeröstet, bei Ente und Pute nicht. Wenn alles schön Farbe hat, gießt man Wein auf, roten bei der Gans, weißen bei Ente oder Pute. Portwein kann auch nicht schaden.
Alles wird reduziert, bis Ihr eine Konsistenz einer Marmelade habt, egal welche Sauce. Der Ansatz wird wiederholt. In die Gänsesauce kommt noch mal ein wenig Tomatenmark und Rotwein, wird auf die Marmelade reduziert und mit Geflügelbrühe aufgefüllt. Mit den anderen ebenso, nur ohne Tomatenmark und Rotwein.
Dann wird parsiert, evtl. eingekocht und mit Butter gebunden. Aufgefüllt wird mit Brühe, was Ihr dahabt, habe Euch ja schon einige Anregungen gegeben. Und jetzt braucht Ihr Zeit. Ich setzte meine Sauce am 21.12. an, um sie am 26. zu servieren. Wenn das Viech, welches auch immer fertig ist, geht’s ans tranchieren. Alle Welt preist Geflügelzangen an, die kein Mensch braucht.
Wenn alles gar ist, bedarf es nur weniger Messerschnitte. Zuerst werden die Flügel entfernt, falls noch da. Dann geht man an die Keule, löst diese vom Rumpf und durchtrennt das Gelenk.
Dann geht man hin und löst die Brust aus, auch wieder am Knochen entlang schneiden, das Messer findet seinen Weg.
Also viel Spaß an Weihnachten, lasst Euch nicht stressen und guten Hunger!
Zutaten für eine Gans (6kg)
Für den Rotkohl:
6 Äpfel
2 Zwiebeln
Rotwein, Apfelessig, Salz und Pfeffer,
½ Liter Wasser
Das abgeschnittene Gänsefett, den Flomen, zusammen mit 1 bis 2 Äpfeln und einer Zwiebel langsam auslassen, abseihen und in den Kühlschrank oder gleich weiterverwenden. Darin 2 Zwiebeln in feinen Streifenlangsam angehen lassen. In der Zwischenzeit einen Rotkohl von den Äußeren Blättern befreien, vierteln, vom Strunk befreien. Die Viertel nochmals halbieren und in feine Streifen schneiden, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und richtig Feuer machen, unter rühren den Kohl anschmoren. 3 bis 4 Äpfel schneiden und beigeben. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotwein- oder Apfelessig. Noch etwas Wasser, ca. 1/2 l, bei, Deckel drauf und min. ne 3/4 Stunde schmoren. Evtl. noch mal Wasser zugeben. Wenn fertig, kann nach Bedarf mit Speisestärke abgebunden werden. Alternativ kann man die Kerngehäuse vom Apfel in Teebeutel geben und mit kochen.
Für die Füllung:
8 Brötchen
250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
1 Glas Orangenmarmelade
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Ingwer, gehackt
½ Bund Koriander
2 Eier
Petersilie
6 bis 8 Brötchen vom Vortag kleinschneiden, halbieren und dann dünne Scheiben reicht. Mit ca. 200 bis 250 ml frisch gepressten Orangensaft einweichen, Milchersatz. Die Orangen vorher mit dem Sparschäler schälen, in feine Streifen schneiden und 3-mal für ca. 1 Minute blanchieren, bei jedem Gang neues Wasser nehmen, das nimmt die Bitterkeit. Wer sich das sparen möchte, greift einfach zur guten alten englischen Orangenmarmelade. Das gebt ihr zur Masse. Wenn noch Gänsefett über ist, darin 2 klein geschnittene Zwiebeln anschwitzen, ansonsten Butterschmalz oder Butter nehmen, etwa einen Esslöffel. Eine gehackte Knoblauchzehe beigeben. Ein Bund gehackte Petersilie, nach Geschmack 1/2 Bund Koriander, 1 Teelöffel gehackter Ingwer untermengen. Abgekühlt zu den Brötchen geben und mit zwei Eiern alles vermengen. Wenn die Masse noch zu trocken ist, ein Ei mehr zugeben, wenn zu feucht, Panko/Paniermehl hinzugeben und rein in den Vogel
Für die Sauce:
2 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 ½ Flaschen guten Rotwein
½ Portwein
Pfeffer, Piment, Wacholder
2 Nelken
5 Lorbeerblätter
1 Chili
1 Orange
1 Zimtstange
Sternanis
Tomatenmark
½ Pk. Butter
Honig, Balsamico
Rübenkraut
Die beiden Karkassen werden zusammen etwa zwei Kilo wiegen, das Suppengrün, also Möhre, Sellerie, Lauch, die Dreifaltigkeit, je Bund 750 g, dazu 4 Zwiebeln und drei Knofizehen. Tomatenmark für den ersten Ansatz eine Tube doppelt konzentriert und min. 1 1/2 Flaschen guten Rotwein, gern noch eine halbe Flasche Port bei, muss aber nicht. Als Gewürze gebe ich je 10 Beeren Pfeffer, Piment, Wacholder, 2 Nelken, 5 Lorbeerblätter, 1 Chili bei. Da Weihnachten ist, kann auch eine Zimtstange und ein Sternanis mit rein. Orangenschale von einer Frucht gibt noch mal etwas Säure. Wer will, kann alles trocken in der Pfanne anrösten und danach mörsern, gibt noch mehr Geschmack. Alles zur Marmelade reduzieren und mit Wasser, ich nehme Gemüsebrühe, selbst gemacht, auffüllen. Die Menge ist schwer zu bestimmen. Es kommt auf die Größe des Topfes und die Kochzeit an. Ich habe einen 50 L. Topf und fülle bis 3/4 auf. Alles reduzieren, bis fast nix mehr da ist, aber noch nicht anbrennt. Dann zum zweiten Ansatz nochmals unter großer Hitze einen halbe Tube Tomatenmark unterrühren beigeben, eine Flasche Rotwein aufgießen, wieder reduzieren, Wasser aufgießen, ca. 1 bis 2 l, je nach Zeitfenster, und wieder einköcheln lassen. Die Glace, die entstanden ist, abseihen, kurz kaltstellen, Fett entnehmen, aufkochen und abschmecken, Salz, Pfeffer, Honig, Rübenkraut, Balsamico, mit Butter, min. 1/2 Stück unter kochen binden.
Fred & The Cook, wünschen Euch ein frohes Fest und einen guten Rutsch!
[metaslider id=20815]
+ There are no comments
Add yours