Die Sommerpause ist vorbei, nicht nur am Himmel über uns. Ich melde mich heute mit leckeren sächsischen Quarkkeulchen auf meine Art zurück. Das Rezept habe ich das erste Mal an einem Valentinstag für ein verliebtes Menü ausprobiert und es war grossartig, auch wenn es nicht so klingt. Es gibt gefüllte Quarkkeulchen mit Beerenkuli!
Zutaten:
500 g Quark
500 g Pellkartoffeln
1 Eigelb
1 Zitrone
150 g Zucker
Grieß nach Bedarf
200 g Grützwurst
Zwiebel, Knofi, Salz, Pfeffer, Muskat
Brauner Zucker
Butter
Tk-Beeren
Rot/Portwein
Kirsch-, Trauben- oder Rhabarbersaft
Kräuter (Majoran, Thymian, Oregano)
Zubereitung
Wichtig am Rezept ist, mit dem Quark am Vortag zu beginnen. Damit die Teigmasse nicht zu wässrig wird, muss dieser über Nacht im Kühlschrank abtropfen. Am besten geschieht dies in einem sauberen Geschirrtuch, das ohne Weichspüler gewaschen wurde. Darin wird der Quark eingewickelt, kurz ausgedrückt und dann in einem Sieb über eine Schüssel gehängt und im KS gelagert.
Am nächsten Tag werden die Pellkartoffeln gekocht und geschält. Lasst sie bitte nur kurz auskühlen und gebt sie gleich in die Kartoffelpresse. Damit erleichtert Ihr Euch die Arbeit sehr, denn heisse oder warme Toffeln lassen sich wesentlich leichter pressen, als kalte. Natürlich könnt ihr auch die vom Vortag nehmen, dann wärmt Ihr sie im Weltraumofen auf. Das beste Ergebnis erziehlt Ihr mit mehligkochenden Kartoffeln aus dem Ofen (einfach mit Schale auf Backpapier je nach Grösse für eine ¾ bis Stunde bei mittlerer Hitze im Rohr lassen). Das hat den Vorteil, dass auch gleich das Wasser ausdünstet und nicht ewig im heissen Topf auf dem Herd stehen muss.
Aus den Zutaten wird nun ein ziemlich fester Teig zusammen gerührt. Von der Zitrone wird selbstverständlich die Schale und der Saft benutzt. Die Festigkeit steuert Ihr über den Grieß. Wenn Ihr das Gefühl aus der Jugend verspürt, der Weihnachtsplätzchenteig wäre fertig, ist das auch bei den Quarkkeulchen der Fall. Wenn Ihr die Ofenkartoffeln gepresst und verarbeitet habt, kann es passieren, das der Teig schon jetzt die nötige Konsistenz besitzt. Ich gebe dann noch ein Eigelb mehr bei, da mir persönlich der feine Crunch vom Grieß wichtig ist. Der Teig darf nun ein wenig rasten.
Das Kuli
Bei mir in der Region hat Grützwurst eine grosse Tradition. Man nennt sie auch tote Oma, wegen ihres Aussehens und gab es in der DDR-Schulspeisung regelmässig mit KaPü. Falls Euer Metzger diese Spezialität nicht produziert, nehmt einfach hälftig Rot- und Leberwurst, geht auch. In einer Pfanne werden die atomisierten Zwiebeln und der Knofi glasig angeschwitzt, dann kommt die Wurst hinzu. Nicht wundern, die Masse wird sehr flüssig, da in der Wurstproduktion häufig Eis eingesetzt wird, damit dass Brät im Kutter nicht gerinnt. Wer es sich zutraut, verkocht das Wasser ganz langsam unter Rühren, wer nicht, bindet mit Grieß oder macht eins nach dem anderen. Die Konsistenz sollte schon noch zähflüssig sein, aber nicht so suppig wie zu Beginn. Ist die Masse etwas ausgekühlt, werden die gehackten Kräuter untergemischt. Sie geben dem Ganzen noch einmal eine frische Note, den sie sind in getrockneter eh schon in der Wurst.
Das Kuli funktioniert ähnlich wie eine Sauce zum Eis oder Rote Grütze, nur dass es durchgekocht wird. Dafür wird der Rohrzucker karamellisiert, evt. mit etwas Butter. Hinein kommen der Port- und/oder Rotwein, der Saft und der TK-Beerenmix. Kocht alles schön zusammen ein und püriert es. Es soll Menschen geben, die mögen die Kerne nicht. Nun kommt die pürierte Masse in ein Sieb und wird klassisch mit einem Schlesinger durchgestrichen. Einfacher geht’s mit dem Mixstab, auch schneller!
So, jetzt haben wir eigentlich alles beisammen. Dann können wir basteln.
Der Teig wird noch ein mal durchgewalkt und dann in flache handtellergroße Stücke geteilt, die dann halbzentimeterdick ausgewallt werden. Wie die Form letzendlich aussehen soll, entscheidet Ihr, klassisch sind sie eher rund. Nun kommt in die eine Hälfte des ausgewellten Keulchens ein Löffel der Grützwurstfülle. Dann wird der Teig ähnlich einem Kloß geformt, aber anschließend etwas platt gedrückt, so dass die Form eines etwas zu flachen Berliners entsteht. Dabei bitte aufpassen, dass die Fülle drin bleibt und der Teig keine Risse bekommt.
Ausgebacken wird im tiefen Fett, vorzugsweise Butterschmalz, bis die Keulchen schön goldbraun (nicht rehbraun) sind.
Angerichtet werden je nach Grösse ein bis drei Stück auf einem Spiegel des Kuli. Ausgarniert mit Puderzucker, evt. einem Mazisparfait und Rhabarber-Zwiebel-Chutney.
Na dann, Lecker Schmecker ich hoffe es hat euch gefallen und last einen Kommentar da wie es euch geschmeckt hat.
The Cook!
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