Morgens Leute, „The Cook “ again. Das Wetter ist jetzt ja richtig geil und die Grillsaison ist wieder voll am Lodern, auch wenn sie für manche nie geendet hat. So zieht es auch mich auf die Wiese oder Terrasse zum Brutzeln im Freien. Es gibt aber etwas, was man nicht jeden Tag auf den Grill wirft und euch als Griller vermutlich noch unbekannt ist.
Das was es heute von mir gibt ist Ongelt, also den Nierenzapfen vom Rind, dazu Lorbeerkarfoffeln mit Möhrchen und grünen Spargel. Das Onglet bekommst Du leider nicht beim Metzger um die Ecke. Wenn der gut ist, kann er es bestellen, wenn er besser ist und selber schlachtet, kann er es Euch auslösen. Ansonsten müsst Ihr aufs Internet zurückgreifen. Sucht mal nach Lucki Maurer, Biolandwirt, Koch Wagyuzüchter, dessen Tierliebe so weit geht, das er sie auf der Weide schießt, um ihnen den Weg ins Schlachthaus zu sparen. Eine andere Möglichkeit ist Otto Gourmet, für die Jungs habe ich mal gearbeitet. Bei denen findest du Ihr auch ein Tutorial, das Teil zu putzen, ist gar nicht so einfach.
Das was euch vermutlich am längsten aufhalten wird ist die Sauce aber fangen wir erstmal mit dem Fleisch an. Pariert das Fleisch schön sauber und bratet die Abschnitte in einem breiten Topf an. Währenddessen könnt Ihr die Möhrchen schälen, am besten die kleinen Jungen, wo noch das Grün dran ist. Die Schalen kommen mit in den Topf, genau wie Zwiebeln, Knofi und die unteren Enden vom Spargel. Vom Grün der Möhrchen bleibt ca. ein Zentimeter dran, der Rest geht auch in die Sauce.
Wenn das alles Farbe genommen hat, gebt Tomatenmark bei und röstet es kurz mit, dann mit Rotwein, gern auch Port, aufgießen, einreduzieren und zwei Mal wiederholen. Dann kann Wasser, besser eine kräftige Brühe drauf. Das darf gerne zwei drei Stunden köcheln, wird passiert, nach Geschmack gewürzt und abgebunden.
Damit die Möhren nicht anlaufen, werden sie und der Spargel bissfest blanchiert und kalt abgeschreckt. Beides kommt nachher noch mit auf den Grill.
Die Kartoffeln brauchen ungefähr eine halbe Stunde auf dem geschlossenen Grill, alternativ im Ofen oder direkt in der Glut, bei denen, die nur einen offene Holzkohlegrill haben. Dann aber nicht an die heißeste Stelle legen. Nehmt beim Einkauf die kleinen neuen Kartoffeln, Drillinge oder Bamberger Hörnchen. Die werden einfach nur gründlich gewaschen und oben mit einem kleinen scharfen Messer eingeritzt. Dort kommt ein Stück Lorbeerblatt hinein.
Vermengt in einer Schüssel grobes preiswertes Meersalz mit Eiweiß und gebt etwas davon in eine mit Backpapier ausgelegte feuerfeste Form, z.B. eine Auflaufform. Auf das Salz werden die Kartoffeln gesetzt und alles schön mit dem Salz verschlossen und ab in den Grill. Wer sicher gehen will, dass Sie gar sind, piekst nach dreißig Minuten mit einem Messer mal hinein, wie man es von der Salzkartoffel auf dem Herd kennt. Die bleiben durch die Salzkruste auch noch eine Weile heiß, falls Ihr sie aus Platzmangel vom Grill nehmen müsst.
Ist die Sauce fertig und sind die Kartoffeln gar, kommt das in Portionen geschnittene Fleisch und das Gemüse auf den Grill. Wer einen Gas- oder Elektrogrill hat, fährt eine Seite mit dem Brenner ganz nach oben, um dort das Fleisch heiß anzugrillen. Die andere Seite auf ganz kleiner Flamme dient dann als Ruhezone, wo das Fleisch zum gewünschten Garpunkt ziehen kann. Bei Holzkohle müsst Ihr sehen, den Grill in zwei Hälften zu teilen und nur in eine die Kohle füllen.
Heiß angrillen bedeutet, je nachdem wie hoch Ihr den Grill heizen könnt, ein bis zwei Minuten von jeder Seite oder bis zu einer Kerntemperatur von 45 Grad. Auf der Ruhezone bleibt es bis ca. 53 Grad, dann ist es medium.
Da das Gemüse schon vorgegart ist, muss es nur noch heiß werden und schöne Grillspuren bekommen. Also rauf auf den Rost. Der Spargel wird gesalzen und gepfeffert und kann am Ende auch ne Prise Zucker und einen Schuss Zitronen- oder Limettensaft vertragen. Die Möhren werden nur gesalzen und mit Ahornsirup bestrichen.
Jetzt bleibt nur noch, die Salzkruste von den Kartoffeln auf zu brechen. Das geht am einfachsten mit einem stabilen Brotmesser. Schneidet an der Oberkante der Form rings herum und klappt den Deckel auf. Durch das Eiweiß sollte das Salz kompakt zusammen verbacken sein und sich lösen lassen. So kann man sich die kleinen Knollen einfach herausnehmen. So kommt alles auf den Tisch und jeder kann sich bedienen.
Lecker Schmecker ran ans Werk und genießt das Wetter!
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