The Cook – Manchmal ist es sehr schwer etwas zu kochen, wenn man nicht weiß was man kochen soll. Auch mir ging es so und meine Gedanken waren wieder mal rotieren, was bekommen heute meine Leser auf den Tisch. Dann kam mir ein Geistesblitz: Würzfleisch! .Das Ragout für den kleinen Mann, im Westen aus Huhn oder Pute und mit Pilzen, bekannt als Ragout fin, im Osten minimalistisch aus Schwein. Gleich vorweg, es gab ihm Osten auch verschiedene Varianten und ja auch da wurden, wenn vorhanden Huhn und Pilze eingearbeitet, aber gängig war einfach die Variante aus Schwein.
Jetzt kommt es darauf an, wie viele Menschen Ihr verköstigen wollt. Geht`s bis zehn, reicht euch eine Nuss, geht’s darüber hinaus, bedarf es schon einer Oberschale. Rum wie num, ob Nuss oder ganze Oberschale, das parierte Fleisch wird in heißen Wasser, gewürzt mit Pökelsalz, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Piment und was Ihr wollt eingelegt (z.B. Suppengrün) und für mind. 1 ½ h gargezogen, nicht gekocht. Wenn es drei Stunden dauert, ist es auch gut, Hauptsache, das Fleisch bleibt saftig.
Dieses kühlt dann bitte aus und die Brühe wird abgeseiht, denn die brauchen wir noch. Die ausgekühlten Fleischteile sollten sorgfältig in gleich große Stücke geschnitten werden, etwa 0,5 x 0,5 cm. Das geht am besten mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine. Ist eh eins, das Eine hat ein glattes Messer, das Andere einen Wellenschliff. Auf das Ergebnis kommt es an, kleine Würfel, die sich im Mund von der Zunge zerdrücken lassen.
Die Sauce
Die Sauce ist sehr einfach, warum Köche darum ein Aufsehen machen, weiß ich auch nicht. Die nennen es Veloteé, Bechamel oder wie auch immer. Das Grundrezept besteht aus Butter, Mehl und Flüssigkeit, möglichst bei gleicher Temperatur. Für eine Konsistenz wie Pudding, nimmt man pro Liter Flüssigkeit 60 bis 80 g Mehl und dieselbe Menge Butter. Für das Würzfleisch reicht die halbe Menge Mehl.
So wird das Mehl in die hell zerlassenen Butter mit dem Schneebesen eingerührt, auf das sich eine homogene gelbe Masse bildet. Jetzt geschieht alles nur noch unter ständigem Rühren und bei kleiner Flamme. Zuerst wird mit einem großzügigen Schuss trockenem Weißwein abgelöscht. Hat dieser aufgekocht, habt Ihr nen Brei im Topf, der bitte nicht anbrennen sollte. Deshalb immer wieder schwapp weise vom Koch Fond aufgießen, bis Ihr denkt, die Konsistenz stimmt. Die ist am besten, wenn sie einer Hollandaise ähnelt. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Pfeffer und Worcestershiresauce, evtl. Salz. Dann kommt das gewürfelte Fleisch bei, wird untergehoben und kann serviert werden.
Klassisch wird das Würzfleisch als Vorspeise in einer kleinen feuerfesten Form serviert, in der es unter dem Grill mit einem würzigen Käse überbacken wird. Dazu gibt’s Toast und eine Zitronenecke, gegessen mit Dessertbesteck.
Besonders beliebt war auch Fleisch mit Fleisch und Käse. Das nannte sich dann Steak o Feou. Ein angebratenes Stück Schweinerücken, auf das das Würzfleisch gegeben wurde und auch mit Käse überbacken. Dazu gab es meist Pommes oder Bratkartoffeln.
Als feinere Vorspeise serviert man im Blätterteig oder im Pofiterol (Windbeutel aus Brandteig). Letzteres besprechen wir mal getrennt bei Teigen und Massen, denn Backen ist kein Kochen. Den Blätterteig könnt Ihr fertig im TK kaufen. Nur bitte darauf achten, dass er mit Butter gemacht wurde, nicht mit Palmfett oder anderen pflanzlichen gehärteten Fetten.
Ich wünsche viel Spaß beim nachkochen und ich würde mich über Kommentare von euch freuen. (SB)
[metaslider id=20815]
+ There are no comments
Add yours