„The Cook“ – Jeder kann kochen er braucht nur Mut. Endlich sind die Tage der Völlerei vorbei und das Jahresende steht an. Auch dort stürmen die Freunde ins Haus und damit ihr die Leute satt bekommt, gibt es wieder ein Rezept, das euch für den Silvesterabend gut versorgt, denn heute kommt eine Forelle auf den Tisch.
Da ja derzeit Schonzeit für Forellen ist, müsst Ihr euch vom Fischhändler oder besser noch von einem Fischzüchter umme Ecke pro Person ein Fischi besorgen. Das muss jetzt keine Forelle sein, geht auch mit Saibling oder Lachsforelle. Hauptsache, jeder hat einen! Vorteil beim Fischhändler ist, dass ihr die Fische nicht mehr ausnehmen müsst. Da die kleinen Monster ja schon ausgenommen und geschuppt sind, müssen sie nur noch gefüllt werden.
Sollte dem nicht so sein, fragt Euren Verkäufer des Vertrauens und wenn der es nicht macht, dann müsst ihr halt Hand anlegen.
Nehmt Euch ein Messer und einen Plätzchenausstecher. Mit dem Messer schneidet Ihr unterhalb des Kopfes und der Brustflossen den Fisch am Bauch bis zum Schwanz vorsichtig auf und entfernt dann aus der Bauchhöhle alle Innereien. Ausspülen nicht vergessen. Dann legt Ihr Euch ein Brett in die Spüle und dreht das Wasser auf. Darunter schabt Ihr vom Schwanz in Richtung Kopf mit dem Ausstecher die Schuppen ab. Geht natürlich auch andersrum, erst schuppen, dann ausnehmen, muss nur sauber sein.
Tja jetzt habt Ihr zwar den Fisch aber von einem Fisch allein wird man nicht satt, daher muss noch eine Beilage dazu und zwar etwas was am besten keinen großen Aufwand macht Daher eignen sich Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat ganz gut dazu.
Setzt also schon mal nen Topf Pellkartoffeln auf, am besten festkochend und wenn Ihr Euren Gästen was Gutes tun wollt, Bamberger Hörnchen. Kocht sie bissfest, lasst sie nach dem Abgießen ausdämpfen, schält sie dann und schneidet sie in Rädchen. Was daraus wird, klären wir später.
Nur als Tipp am Rande von einem Mann aus der Zunft: Die Kartoffeln bei 90°C garen, wenn die im Kern erreicht sind, auskühlen und in breite Räder, nach eurem ermessen, schneiden, egal ob Salat oder gebraten, funktioniert aber ihr braucht für diese Methode einen Sous Vides Stick.
Zurück zum Fischi. Damit dieser gut garen kann, wird er aufrecht in den Ofen gestellt. Zuerst wird natürlich gewürzt, Salz, Pfeffer von außen und innen, wer mag, kann auch Fenschelsaat mit in den Fisch geben. Dort kommen auch die Kräuter rein. Ich nehme Dill und Blattpetersilie, ne Scheibe Knofi und stopfe alles rein. Halbiert eine Limette und gebt sie in die Bauchhöhle mit der Schnittfläche nach unten. Dann steht der Fisch offen mit dem Bauch unten ins Rohr.
Es gibt unendliche Möglichkeiten, eine Forelle zu garen. Wir machen es ganz einfach. Setzt die Fischis, die dank der Limette jetzt auf dem Bauch sitzen kann, auf den Rost aus dem Ofen, der sollte übrigens auf 150°C Umluft, vorgeheizt sein.
Wenn euer Ofen eine tiefe Fettfangschale hat, nutzt diese, alternativ könnt ihr auch ein tiefes Backblech nehmen. Darein gebt Ihr einen Liter Weißwein, trocken, in Ringe geschnittene Zwiebel, Pfeffer und Piment und Lorbeer und stellt den Rost mit den Fischis drüber. Das Ganze gart jetzt ca. 15 bis 20 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn Ihr einen Teil der Rückenflosse ohne Widerstand aus dem Tier ziehen könnt.
Damit das ganze am Ende nicht zu trocken ist, braucht es noch ein Sößchen. Oh mein Gott, mag jetzt jeder denken, eine Sauce. Habt keine Angst die Sauce ist ganz einfach, je nach Ansicht auch kompliziert. Sind die Fischis gar, schaltet den Ofen auf warm halten für das Flussgetier. Den Fond aus der Fettschale , sprich der Weißwein, der über ist, wird von seinen Gewürzen abgeseiht, mit einem Schuss Cognac, Brühe und Eigelb abgezogen. Dazu kommen Estragon Blätter.
Das Abziehen ist einfach. Einfach den Fond nehmen, wer sich traut auf dem offenen Feuer, wer nicht, im Wasserbad, mit den Eigelben zur Rose aufschlagen, heißt unter ständigen Rühren die Ei- Weißwein Sauce langsam zum Stocken bringen. Zur Rose abziehen heißt es, weil man, wenn die Sauce gut ist, auf dem Rücken eines Löffels, den man rein taucht und dann drauf pustet, die Form von Rosenblättern erkennt. Gehackten Estragon oder Kräuter nach Wahl zugeben und mit brauner Butter aufmontieren. Braune oder Nussbutter ist Butter, die langsam im Topf erhitzt wird, bis sie leicht zu schäumen beginnt und leicht braun wird. Dabei trennen sich Butterfett und Molke und es bilden sich einige Trübstoffe. Nehmt also eine Kaffeefiltertüte und gießt die Butter da durch und rührt sie dann in die Sauce.
Zurück zur Beilage: Die Kartoffeln müssen halt gekocht sein. Für den Salat, einfach schälen, in Scheiben schneiden und mit einer Sauce aus Apfelessig, Öl und allem anderen mischen, Mayo und Gewürzgurken zu, dann habt Ihr nen einfachen Salat ostdeutscher Art.
Bratkartoffeln gehen auch immer. Bratet einfach die geschnittenen Kartoffeln in Öl oder Butterschmalz schön langsam braun an. Erst dann kommen Zwiebeln und Speck dazu. Es wird gesalzen und gepfeffert. Wer mag, gibt gern noch etwas Muskat und gehackte Petersilie bei.
Für 2 Personen
Fische:
2 Fische
1 Limette ( ½ Pro Fisch)
1 Pack Wildkräuter
1 gr. Zwiebel in Ringe geschnitten
2 Lorbeerblätter
10 Pfeffer- und Wacholderbeeren
1 L. Weißwein (trocken)
Für die Sauce:
den Weißwein, der vom garen der Fischis übrig ist
2 Eigelb
Estragon Blätter, die Stiele können mit in den Ofen
vier cl Jus (darüber haben wir noch nicht gesprochen, geht aber wie die Gänsesauce nur mit Kalbsknochen, nehmt also von der Gänsesauce oder nen Schuss Gemüsebrühe)
ebenso Cognac
100 g Butter
Für die Bratkartoffeln:
300 g festkochende Kartoffeln
eine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
75 g Bacon
Petersilie, bevorzugt glatte, gehackt
Für den Salat:
300 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (beides in Butter angeschwitzt)
100 g Gewürzgurken
Petersilie, glatte, gehackt
Mayo und oder Brühe
Apfelessig
Dies ist eine von vielen Kartoffelsalat Varianten, daher besprechen wir den Kartoffelsalat noch mal getrennt, denn da unterscheiden sich die Geister und Geschmäcker so sehr, dass man hier und jetzt kein allgemeinverbindliches Rezept darstellen kann.
Guten Hunger und nen guten Rutsch wünscht „The Cook“!
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