Jeder kann kochen, er braucht nur Mut: Dreierlei aus dem Nest

Moinsen meine Lecker Schmecker, euer Chefkoch hat sich mal wieder ein paar Gedanken für euch gemacht und naja Ostern ist durch aber lasst euch am Namen nicht täuschen, denn auch wenn der Name an Ostern erinnert, hat es damit nichts zu tun.

Das was ich euch heute vorstelle, nenne ich „Dreierlei aus dem Nest“, angelehnt an die Anrichteweise und Präsentation. Als Ganzes ist es ein Hauptgang, der zwar aufwendig, aber auch recht preiswert ist. Einzeln könnt Ihr sie natürlich auch als Vorspeisen oder Zwischengang anbieten.

Ich gebe Euch mal grob die Richtung:

• Kumpir, türkische Ofenkartoffel mit Dip und Topping
• Urkarotte
• Pastinake
• Nüsse
• Parmesan
• Ratatouille.

Um Euch beim Zeitmanagement zu helfen, lege ich es so an, als sollte ein Hauptgang serviert werden. Wir fangen also mit der Kumpir, der türkischen Ofenkartoffel, an. Es bedarf selbstverständlich einer geeigneten Kartoffel. Im Handel laufen diese als Ofen- oder Backkartoffel. Kauft pro Person eine schöne große mehligkochende.

Da ich immer frisch einkaufe, wenn es um Gemüse geht, rate ich es euch auch, wenn ihr einen Gemüsemarkt habt, denn frisch geerntetes Gemüse ist noch immer die beste und günstigste Alternative, so jedenfalls bei mir. Ansonsten müsst Ihr vielleicht durch ein oder zwei Supermärkte bis Ihr alles zusammen habt.

• Rote Bete
• Urkarotten
• Pastinaken
• Zwiebeln
• Knofi
• Fleischtomaten
• Stangensellerie
• Aubergine
• Zucchini
• Paprika
• Fenchel
• Kräuter nach Geschmack
• ein schönes großes Stück Parmesan oder Grana Padano
• Granatäpfel                
• Butter
• Sahne
• türkischen oder griechischen Joghurt (min. 10% Fett)

Also zurück zur Kartoffel. Für eine vernünftige Ofenkartoffel bedarf es keiner Alufolie. Das Einzige was Ihr braucht, ist Back- oder Pergamentpapier, ein wenig Salz und Olivenöl. Damit wird die gewaschene Toffel eingerieben und ins Papier eingeschlagen. Die kommen auf einem Blech bei 180°C in den vorgeheizten Ofen für ca. ein ¾ Stunde, dann wird mit dem Messer geprüft. Die Toffel muss wachsweich sein und sich mit dem Löffel oder der Gabel fast von alleine lösen und zermantschen lassen.

Dieselbe Wärmebehandlung bekommt die rote Bete, auch nur waschen, würzen, einschlagen und in die Trockensauna. Sie braucht aber nicht ganz so lange und sollte noch Biss haben, wenn Ihr sie rausholt. Prüft sie also nach ner halben Stunde mal und entscheidet selbst, welchen Gar Grad Ihr bevorzugt. Sie kommt als Topping auf die Toffel.

Jetzt, wo die Langzeitpatienten versorgt sind, geht es an das restliche Gemüse. Die Pastinaken werden geputzt, klein geschnitten, und mit etwas feiner Zwiebel in Butter angeschwitzt. Wenn alles glasig ist, kommt die Sahne bei, aber nur so viel, das noch fast 1/3 der Pastinake rausguckt. Einmal aufkochen, Deckel drauf und weich dünsten. Dieser Vorgang spart Euch das Kochen des Gemüses und extra aufwärmen der Sahne, sprich Wasser und Energie.

Auch die Urkarotten werden geputzt und dann mit dem Sparschäler in Form von Tagliatelle geschält, dann aber nur kurz blanchiert und kalt abgeschreckt und hernach auf Küchenkrepp trockengelegt. So werden sie etwas weich und biegsam zur weiteren Verwendung.

Da der Ofen schon mal auf Betriebstemperatur ist, machen wir uns auch gleich an den Parmesan. Der wird gerieben. Und darauf lege ich hierbei wert: nehmt richtigen Käse und nicht das Zeug aus dem Supermarktregal, auf dem steht, geriebener Parmesan! Ein Backblech wird wieder mit Papier ausgelegt und darauf der Käse kreisrund ausgestreut. Das Endprodukt soll ein Nest aus Käse werden. Sucht Euch also zwei bis drei Kaffeetassen aus, die Eurem Empfinden nach der richtigen Größe entsprechen. Die Parmesankreise auf dem Backpapier sollten um 1/3 bis ¼ grösser sein, als der obere Durchmesser der Tasse.

Jetzt kommt das Blech in den Ofen, über, unter oder zwischen dem, was schon im Ofen ist. Ich kann Euch nur vorwarnen, das geht schnell und wer nicht ständig einen Blick draufhat, bekommt verbrannte Käsechips (Wenn dem so sein sollte, mit frischem Käse in der Maschine mixen und in Pesto oder anderem weiterverwenden).

Den verlaufenen Käse, der leichte Blasen wirft aus dem Rohr nehmen und nur kurz abkühlen lassen. Die noch heiße und biegsame Masse in die bereit gestellten Tassen einlegen, den Boden leicht andrücken und die Wände in Falten modellieren. Ist alles ausgekühlt, aus der Tasse lösen und für die weitere Verwendung kaltstellen.

Für das Ratatouille werden die Gemüse geputzt und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. In der Pfanne werden erst Zwiebeln und Knofi in Butter oder Olivenöl glasig angeschwitzt, wer mag, gibt noch eine Chili bei. Dann alles Gemüse gleichzeitig hinein und die Hitze auf Maximum drehen und scharf anbraten. Hat alles eine leichte Kruste, die Hitze reduzieren, kleingehackte Kräuter zugeben, Deckel auflegen und fünf Minuten im eigenen Saft dünsten und mit Salz, Pfeffer, evtl. Zucker abschmecken.

Jetzt sollte auch die Bete fertig sein. Raus aus dem Ofen, kurz abkühlen lassen und schälen. Die Bete wird in kleine Würfel geschnitten und mit Sojasauce, geröstetem Sesamöl und Mirin, evtl., etwas Zucker, mariniert. Zum Schluss kommen Granatapfelkerne hinzu.

Die Nüsse habe ich absichtlich undefiniert gelassen, soll jeder nach eigenem Gusto machen. Der Prozess ist aber gleich: Zucker, brauner und weißer wird karamellisiert, ohne dass er Farbe nimmt, Butter hinzugefügt, kurz aufgeschäumt und mit groben Meersalz abgeschmeckt. Dann kommen die Nüsse oder Kerne hinzu. Wer Allergiker zu Gast hat, dreht den Prozess einfach um und röstet erst die Nüsse. Nach den neusten Studien lösen sich durch das Erhitzen die Allergenen Stoffe und machen das Produkt bekömmlich. Aber immer fragen. Ihr könnt alles miteinander mischen. Ich empfehle, alles extra zu servieren und von allen Einzelprodukten noch ein Schälchen bereit zu halten.

Ganz fix sollte jetzt ein Stampfer zur Hand sein, mit dem alles fein durchgewalkt wird, kleine Stücken sind erlaubt. Darunter kommen 2/3 des Nusskaramell, der Rest oben auf als Deko.

Fürs Kumpir brauchts noch eine Füllung. Der Joghurt wird glattgerührt, abgeschmeckt, auch gern mit Harriza, einer arabischen Gewürzmischung, Dill und Koriander, kleingehackten Datteln und oder anderen Trockenfrüchten, Salz und Zitrone oder Limette.

Jetzt ist fast alles fertig, zwei von drei Nestern, die Toffel und der Parmesan, fehlt noch die Karotte.

Wer eine Fritteuse hat, ist klar im Vorteil. Wer keine hat, kann mehr spielen.

Was es dringend braucht, sind zwei Siebe, die ineinanderpassen. Zur Not geht’s natürlich auch mit einem großen Sieb und einer Schaumkelle.

In der Fritteuse oder im breiten tiefen Topf wird Pflanzenöl erhitzt, bitte nicht über 170°C. Ins Sieb oder welche feuerfeste Form auch immer werden die blanchierten Karottentagliatelle über Kreuz gelegt und mit dem zweiten Sieb (alternativ die Schaumkelle) angepresst und ausgebacken.

Klingt alles recht schwer, ist es aber nicht. Angerichtet wird auf einem Bett aus Rucola und Feldsalat, gern auch Pflücksalat und frischen Gartenkräutern, angemacht mit Öl, Essig, Honig.

Jetzt ist es egal, ob Vorspeise oder Hauptgang. Angerichtet wird auf dem Salat, der auch gern noch angereichert werden kann.

Die Toffel wird oben angeschnitten und mit Butterflocken und Käse bestreut, vorher mit einer Gabel aufgelockert und dann mit dem Topping by side angeboten.

Der Parmesankorb kommt aus der Kühlung und wird mit dem Ratatouille gefüllt.

In den Urkarottenkorb gesellt sich der Pastinakenstampf.