Whisky, der gerne auch als “Wasser des Lebens” bezeichnet wird, ist eine der bekanntesten Spirituosen weltweit. Seine Ursprünge hat er jedoch in Schottland und Irland, wo sich vermutlich bereits im 11. Jahrhundert das Herstellungsverfahren verbreitete. Wer Whisky kaufen möchte, hat eine vielfältige Auswahl. Dabei unterscheidet man aber primär den Scotch Whisky von seinen Namensvettern Irish Whiskey und Bourbon Whiskey aus den USA. Im Kern werden die meisten Sorten allerdings sehr ähnlich hergestellt. Wie das genau geschieht, wird in diesem Beitrag erklärt.
Welche Rohstoffe werden benötigt?
Grundsätzlich werden für die Herstellung von Whisky nur drei Hauptzutaten benötigt: Getreide, Wasser und Hefe. Je nachdem, um welche Whisky-Sorte es sich handelt, können sich die verwendeten Getreide unterscheiden:
Für Malt Whisky wird ausschließlich gemälzte Gerste verwendet. Grain Whisky dagegen wird aus anderen Getreiden wie beispielsweise Weizen, Roggen oder Hafer gebrannt. Blended Whisky enthält sowohl Malt Whisky als auch Whisky aus anderen Getreiden. In Amerika besteht der Bourbon Whiskey zu mehr als 50 % aus Mais, während der Rye Whiskey hauptsächlich aus Roggen gemacht wird.
Mälzen, Darren und Schroten
Damit aus dem Getreide Whisky gemacht werden kann, muss es jedoch zunächst gemälzt werden. Dazu wird das Getreide in Wasser eingeweicht und dann auf dem Boden oder in speziellen Mälzmaschinen zum Keimen gebracht. So werden Enzyme im Korn aktiviert und die enthaltene Stärke zu Malzzucker umgewandelt. Beim anschließenden Darren wird das Getreide durch Hitze getrocknet und die Keimung auf diese Weise gestoppt. Dazu wird meist heiße Luft verwendet. In Schottland wird das Getreide für ein rauchigeres Aroma jedoch oft auch überm Feuer getrocknet. Anschließend wird es in großen Mühlen geschrotet und auf diese Weise zu einer Art Mehl zermahlen.
Maischen und Gären
Im nächsten Schritt wird der Getreide-Schrot in einem Maischebottich mit heißem Wasser vermischt, um den vergärbaren Zucker freizusetzen und vom Rest des Getreides zu trennen. Die Wassertemperatur und die Anzahl an Wiederholungen des Vorgangs unterscheiden sich hier je nach Destillierungsverfahren. Nachdem eine zuckrige Lösung entstanden ist, wird die Mischung in den Gärbottich gefüllt. Dort werden Hefekulturen hinzugegeben, um den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Dieser Prozess dauert meist zwischen 48 und 72 Stunden. Sobald die Hefekulturen abgestorben sind, hat sich die Mischung zu einer Art Bier gewandelt. Diese wird “Wash” genannt und weist einen Alkoholgehalt von etwa 8 % bis 11 % auf.
Destillation von Whisky
Anschließend wird der Whisky für gewöhnlich zwei- bis dreifach gebrannt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Erst im zweiten bzw. dritten Brenngang entstehen die High Wines mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 bis 70 %.
Grundsätzlich haben sich zwei unterschiedliche Verfahren für die Destillation herausgebildet. Man unterscheidet zwischen dem Brennen in sogenannten Pot Stills und der Herstellung über das Säulenbrennverfahren in Column Stills. Welches Verfahren angewendet wird, ist von der Sorte des Whiskys abhängig. Der schottische Malt Whisky wird beispielsweise ausschließlich in Kupferbrennblasen (Pot Stills) destilliert.
Die Lagerung des Whiskys
Den Großteil seiner Aromen erhält der Whisky aus der jahrelangen Fasslagerung. Dazu werden meist Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche verwendet. Diese umfassen etwa 200 bis 250 Liter. Während der Lagerzeit interagiert der Whisky mit dem Holz und erhält seine charakteristischen Aromen. Der Anteil der Lagerung am Geschmack wird daher auf bis zu 80 % geschätzt.
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