Letzte Woche habt Ihr bestimmt gemerkt, dass die Beilagen ich nicht sehr ausführlich waren. Das ist richtig und lag an der Länge des Rezeptes und daher hat die Redaktion entschieden, dass bei den Beilagen gekürzt werden muss. Da heute im Rezept auch wieder eine Kartoffel mit von der Partie ist, könnt ihr diese auch für das Rezept der letzten Woche, Rinderzunge mit selbstgemachter Jus, Kartoffeln und Kullererbsen, nehmen, falls euch die mehligen Kartoffeln zu matschig waren. Wir werden daher, extra für euch demnächst einen Beitrag über die Beilagen aus Kartoffel machen, auf den Ihr euch schon freuen könnt. Eine Kartoffel, wie angesprochen, hab ich aber heute auch schon drinne und zwar die gemeine Salzkartoffel und zu dieser gibt es einen Winterklassiker: Eisbein mit Sauerkraut.
Dieses Gericht war fast in jeder Gaststätte in irgendeiner Form erhältlich. Ob es qualitativ gut oder schlecht war, musste jeder für sich unterscheiden. Es gibt aber nur zwei Arten was man darüber denken mag, nämlich mag an Eisbein mit Sauerkraut und Salzkartoffeln, oder nicht. Da wir aber übers kochen reden, solltet Ihr es, auch wenn ihr vielleicht schlechte Erfahrungen gemacht habt, in den Gaststätten, es einfach mal probieren, denn jeder kann kochen, er braucht nur Mut.
Daher braucht Ihr mutigen für vier Personen folgendes:
4 mittelgroße gepökelte Eisbeine a ca. 750 g
1 Bnd. Suppengrün
2 gr. Metzgerzwiebeln
1 Dose Sauerkraut oder frisch vom Metzger, dann gut gewaschen
1 Gl Weißwein oder Sekt
Kartoffeln
Gewürze.
Die Eisbeine verbrauchen, die meiste Zeit und daher fangen wir mit diesen auch an. Es wird wie die Zunge mit Pökelsalz im heißen Wasser angesetzt (also pro Liter 20g, ungepökelt 25 g). Dazu kommt das kleingeschnittene Suppengrün und eine Metzgerzwiebel. Wer die nicht bekommt, nimmt normale Haushaltszwiebeln, dann müsst Ihr die Menge auf drei bis vier erhöhen. Hinzu kommen je ein paar Lorbeerblätter, Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelke und Kümmel, nach eurem Geschmack, aber übertreibt es nicht. Zehn von jedem und max. zwei Nelken. Wer keinen Kümmel mag oder anderes, kann es einfach weglassen. Alles zusammen wird aufgekocht und dann 1 ½ Stunden leise simmern gelassen. Auch hier gilt wieder die Gabelprobe. Rutscht das Fleisch weich von der Gabel, ist es gar. Wenn dem so ist, hebt die Beine raus und lasst sie etwas abkühlen. Den Fond aufheben, der wird noch dringend gebraucht.
Als Beilage gibt es, wie schon angekündigt Salzkartoffeln. Wie Ihr die Salzkartoffeln kocht muss ich nicht erklären, glaube ich.
Kommen wir jetzt zum Sauerkraut. In einem entsprechend großem Topf habt Ihr jetzt die Wahl. Ihr könnt Schweine- oder Butterschmalz nehmen oder das was ich bevorzuge, eine Schweineschwarte. Egal was, es wird ausgelassen. Gebt die zweite Metzgerzwiebel, welche Ihr in Streifen geschnitten habt, in den Topf und schwitzt sie bei kleiner Hitze an. Dazu kommen auch wieder Lorbeer, Piment, Pfeffer und Wacholder und natürlich auch Kümmel. Sobald die Gewürze ihren Duft abgeben kommt das gezupfte Sauerkraut dazu, wird kurz mit durchgeschmort und alles dann mit Weißwein abgelöscht und der Eisbeinbrühe aufgefüllt, bis es fast bedeckt ist. Jetzt liegt es bei Euch, wie weich Ihr das Kraut haben wollt und wie sauer. Dementsprechend dürft Ihr mit der Garzeit und der Zugabe von Zucker oder anderen Süßungsmitteln spielen.
Das Eisbein kann in verschiedenen Versionen serviert werden. In der einfachen Kneipe kommt es am Stück am Knochen auf den Tisch zusammen mit den Kartoffeln, dem Kraut, dazu Senf und Meerrettich. Wer es feiner wollte, ging in den Gasthof. Dort wurde das Fleisch vom Knochen gelöst, der zurück in die Brühe kam und mit der Fettschwarte in ca. 300 g Portionen aufgeteilt und wie oben an den Tisch gebracht.
Wie Ihr seht, eigentlich ein sehr einfaches Rezept, was zur Winterzeit wunderbar Nahrung gibt. Komischerweise lief es bei uns im Gasthof im Sommer bei 30°C fast noch besser als im Winter. Ihr seht aber, die Geschmäcker sind verschieden und das Eisbein, was man selber macht, ist immer das Beste. Daher traut euch und macht euch ran. Ein kleines extra gibt es heute aber trotzdem, denn es bleibt immer am Ende etwas übrig und da wir nachhaltig arbeiten und fast nichts wegwerfen, könnt Ihr aus den Resten noch was tolles zaubern, denn das fertige Eisbein ist noch locker zwei Wochen im Kühlschrank lagerbar, solange Ihr es in eine Tupperdose gebt und mit dem Koch Fond bedeckt.
Das Sauerkraut hält sich auch sehr lange und kann entweder zu diätetischen Zwecken, kalt gegessen werden oder Ihr schaut demnächst rein, denn da gibt es ein Rezept mit Sauerkraut, was euch glaube gefallen wird. Aber kommen wir zurück zu den Resten des Eisbeins.
Für mich die beste Lösung ist es, eine Sülze aus den Resten zu machen. Die Knochen habt Ihr hoffentlich nicht weggeworfen, denn die müssen wieder in den Koch Sud. Dahinein kommen auch die Reste der Schwarte, die keiner haben wollte. Das wird noch einmal eine halbe Stunde gegart und dann abgeseiht. In eine Sülze gehören für mich verschiedene Gemüse und natürlich Gewürzgurken. Das muss jetzt jeder nach Gusto entscheiden.
Mein Rezept:
rote, gelbe, violette Möhren
gelbe, rote Paprika
rote Zwiebel
Stangensellerie
Gewürzgurken.
Alle Gemüse werden in Brunoise, max. halb Zentimeter große Würfel, geschnitten und bis auf die Gurken bissfest blanchiert. Das Wasser aber bitte nur zuckern, nicht salzen, der Eisbeinfond ist durch das Pökelsalz genug gewürzt. Das Fleisch wird ebenfalls klein geschnitten und dann mit dem abgekühlten, besser abgeschreckten, Gemüse in einer Schüssel vermengt. Wer mag, gibt noch Kräuter mit bei oder tobt sich anderweitig aus. Das alles wird nun mit der abgeseihten Eisbeinbrühe entweder schon in der Schüssel vermischt, aber nur so viel, dass alles benetzt ist, oder in Förmchen abgefüllt. Am besten eignen sich kleine Auflauf- oder Muffinformen. Also, egal wie, die Fleisch- Gemüsemasse kommt in die Form und wird mit der brühe aufgegossen, geradeso bedeckt, durchgerührt und aufgeklopft, damit etwaige Luftblasen entweichen und dann geht’s ab in den Kühlschrank für min. 6 bis 8 Stunden. Dann sollte die Sülze gestockt sein, denn durch das Kochen der Eisbeine im Pökel Sud hat sich das Kollagen aus Fleisch, Knochen und Schwarte gelöst und dadurch geliert alles. So ähnlich wird auch industriell Gelatine hergestellt.
Wer sich unsicher ist, ob das gelingt, macht eine Gelierprobe. Einfach einen Esslöffel Eisbeinfond auf eine Untertasse geben und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Läuft nix mehr weg, ist alles ok, falls doch, muss noch mal mit Gelatine oder anderen Bindemitteln wie Agar-Agar nachgeholfen werden. Als Beilage gibt es natürlich deftige Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, Salat, Gewürzgurke und Remouladensauce. Die wird nach der Mühe nicht einfach im Supermarkt gekauft, sondern, da wir ja mutig sind, ganz einfach selbst gemacht.
Dafür braucht Ihr:
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Tl. Senf
etwas Apfelessig
neutrales Pflanzenöl.
Gebt alles der Reihe nach in einen hohen schmalen Mixbecher, den Pürierstab ganz unten aufsetzen und mixen. Darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Nun alles nach oben ziehen und nach Bedarf der Festigkeit noch Öl hinzufügen.
Zur Remoulade wird’s mit folgenden Zutaten:
in Butter angeschwitzte Zwiebel und Petersilie
Kapern
Sardellen
Apfel.
Alles fein hacken und unter die Mayo mischen, mit Salz und Pfeffer, evtl. Zucker und Zitronensaft abschmecken. Jetzt habt Ihr zwei großartige Rezepte bekommen und gemerkt, wenn man mit Verstand kocht und nachhaltig arbeitet, bekommt das kochen doch gleich einen höheren Sinn. Also ran an den Herd und traut euch was, denn jeder kann kochen, er braucht nur Mut.
Viel Spaß beim Schlemmen, „The Cook“
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