Bad Zwesten – Moinsen hier ist “The Cook” mal wieder. Wenn es um das kochen geht, beginnt natürlich alles beim Produkt. Je besser und natürlicher die Zutaten, je regionaler die Zutaten sind, um so besser. Ich bin aber kein Mensch, der auf konventionelle Produkte verzichtet. Freie Bauern haben auch konventionell die Möglichkeit, Schadstoffe zu minimieren und dem Tierwohl gerecht zu werden. Vollen Respekt und alle Unterstützung allen, die sich dafür engagieren.
Dann haben wir ja alles und können anfangen, kalt zu kochen. Wollen aber nicht alle und immer. Also was brauchen wir da? Richtig einen Herd!
Ich besass in meinem Leben schon etliche Dinge, die mir lieb und teuer waren und sind. Zwei davon waren meine Bordeaux-Dogge Fred und ein Kochbuch aus den 1830er Jahren von einer Dame, deren Name ich vergessen habe. Beides hat einen Zusammenhang: im Buch beschrieb die Dame, wie man einen funktionalen Herd mauert, ihn einrichtet und damit kocht. Und der blöde Hund fand das so lecker, dass er das Buch zerfetzte und zum Teil verspeiste. Schade!
Nun fand ich bei meiner Oma doch noch ein Buch, welches ähnlich gestrickt, aber nicht ganz so alt ist. Darin heisst es: „Wir wissen, dass jedes Feuer am lustigsten brennt, wenn ihm mit der Luft Sauerstoff zugeführt wird, und wenn die Räume frisch gelüftet sind.“
Jetzt muss sich natürlich nicht jeder von Euch einen Ofen mauern oder ein Kochmaschine kaufen. Worauf ich hin will ist, der richtige Herd für jeden, was schwierig genug ist bei der Auswahl an Öfen: Kohle, Gas, Elektro, Ceran, Induktion, Grill?
Kohle
Ich habe einen Kohlebeistellherd. Der eignet sich wunderbar, Speisen warm zu halten und langsam bei niederer Temperatur zu garen. Ganz anders eine alte Kochmaschine. Die kann alles, was ein moderner Herd auch kann, nur arbeitsintensiver. Das ist der Nachteil der Kohle, dazu viel Dreck und Asche und Pflege, aber schön warm.
Gas
Einen Gasherd habe ich auch, einen alten, im Rohr nur mit Unterhitze. Das ist schon der einzige Nachteil. Ich finde Gas geil, habe im Geschäft immer darauf gekocht und wenn es ging, darauf bestanden, einen Gasherd zu bekommen. Leider macht auch der etwas Dreck, ist aber schnell und effektiv in Preis und Leistung.
Elektro
Einen Elektroherd hatte ich lange Zeit privat zu Hause, also so einen mit einzelnen Eisenplatten. Die brauchten entsprechend eine Ewigkeit, heiß zu werden und regulieren ging auf Grund des Eisens gar nicht. Aber wenn das Ding ein mal fast rot glühend war, konntest Du das Rindersteak direkt drauf legen und braten, besser als grillen! Ansonsten, Stromfresser und meist ohne Umluft.
Ceran
Die Weiterentwicklung ist das Glaskochfeld, wesentlich energieeffizienter und schneller, auch besser zu reinigen und gut zu regulieren. Auch die Trennung vom Kochfeld und Backofen wurde einfacher und die Umluft wurde Standard. Was soll ich sagen? Wer kein Geld hat, gebraucht kaufen und alles ist gut.
Induktion
Diese ist heute state of the art, auch in der Profiküche. Der Herd ist zwar nicht mit allen Töpfen und Pfannen älterer Bauart zu nutzen, das meiste neuere Kochgeschirr ist aber induktionstauglich. Der grösste Vorteil ist die Sicherheit. Du nimmst den Topf, die Pfanne vom Herd und kannst diesen ohne Gefahr berühren, meistens. Darin liegt auch der Nachteil. Beim Schwenken, zum Beispiel von Bratkartoffeln, schaltet sich die Platte automatisch aus und Ihr müsst neu justieren. Zudem gibt es pfiffige Gadgets. Ein Mann erfand die kochende Arbeitsplatte. Er montierte ein riesiges Induktionsfeld unter einer Marmorplatte und konnte somit schneiden, kochen und anrichten auf jedem Platz, den er wollte. Tolle Geschichte.
Grill
Grillen ist toll, auch smoken. Das sollte aber ein gesondertes Kapitel sein.
Fazit:
Wer schnell, einfach und sparsam arbeiten will, sollte sich auf ein Ceranfeld oder auf Induktion mit Unterbauofen kaprizieren. Puristischer ist Gas, aber wer hat heute noch einen Gasanschluss zu Hause. Und eine Esse für den Kohleofen hat kaum noch eine Wohnung. Wer das Glück und das Geld hat, neu bauen zu können, der hat die Möglichkeit, sich alle Angenehmlichkeiten auf einmal zu gönnen. Der plant eine Kochmaschine in der Küche, einen Kamin im Wohnzimmer, lässt sich Gas legen, dazu Starkstrom für Unterbaugeräte wie Umluftofen, Konvektomat und Kaffeemaschine. Glückliche/r eine/r, ich ziehe mit ein.
Jetzt aber ran ans Kochen. Wir können ja nun ein Steak braten oder Paprika und Pimentos de Patron zubereiten, aber wie das alles geht, dass könnt Ihr in unseren Rezepten nachlesen. Ich geht jetzt wieder in meine Küche und bastel an meinen Rezepten weiter. Ein neues erwartet euch dann wie üblich am Samstag an gewohnter Stelle. (SB)
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