Jeder kann kochen, er braucht nur Mut: Böhmischer Schweinebraten

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The Cook is back in kitchen, denn er hat auch Messer, mit denen er umgehen kann. Ihr wisst ja ich komme aus der ehemaligen DDR und unsere Küche wurde von unseren „Bruderstaaten“ beeinflusst. Daher habe ich mir gedacht, es gibt heute ein Gericht aus der ehemaligen CSSR was ihr evtl. nicht mehr kennt. Heute ist es die Slowakei und Tschechien. Jetzt fragt Ihr euch, was gibt es denn da bloß? Das ist relativ einfach, Fleisch mit Knödeln und das geht so

Das Fleisch heißt Budcejk, auch wenn es falsch  geschrieben sein sollte, es bleibt lecker! Zu den Zutaten. Es sind nicht viele.

 

1,5 – 2 kg Schweinenacken

100 g Senf (Bautzener mittelscharf), gern auch mehr

100 g Semmelmehl, braucht Ihr dann auch mehr

2 Knoblauchzehen gehackt

2 EL Majoran getrocknet oder 2 Bd. frisch gehackt

2 EL Kümmel

Salz, Pfeffer.

 

 

Der Braten ist dem Namen nach auch sehr einfach. Kauft Euch nen vernünftigen Schweinenacken und bestreicht ihn mit der Mischung aus den Gewürzen, die oben stehen und schön miteinander vermengt werden.

Der Ofen wird auf  180°C vorgeheizt und eine große feuerfeste Form mit Wasser, einer halbierten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und Lorbeer hineingegeben. Der bestrichene Braten sollte nun im Ofen verschwinden, auf einem Rost über dem Wasser und dort für min. eine Stunde verbleiben, aber auch nicht viel länger. Wer ein Thermometer hat, stellt es auf 67°C, dann ist es durch ist, bei 63°C bleibt es rosa und wesentlich leckerer, wo man servieren kann, wenn die Qualität des Fleisches stimmt.

Die Temperatur ist wichtig, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Braten wird heiß serviert mit Kartoffeln oder Knödeln und Sauerkraut oder am nächsten Tag kalt als Aufschnitt in sehr dünnen Scheiben, am besten von der Maschine geschnitten, mit Beilagen wie beim Vitello Tonnato, halt auf Deutsch, eher böhmisch. Wenn Ihr heiß serviert, könnt Ihr das abgetropfte Fett und den Fleischsaft aus der Wasserschale als Saucengrundlage verwenden.

Dazu einfach den Lorbeer rausnehmen und alles andere auf mixen. Wenn die Bindung durch die Zwiebel nicht reicht, müsst Ihr mit etwas Speisestärke nachhelfen. Noch schmackhafter ist Mehlbutter. In weiche Butter etwas Mehl einkneten, dass sich alles verbindet und in die kochende Sauce einrühren und dann das Mehl kurz auskochen.

Böhmisch ist der Speckknödel, der zum Braten passt, auch hier egal ob heiß oder kalt. Das Prozedere gestaltet sich wie ein Semmelknödel wie in der Füllung der Gans. Heißt, die Semmeln vom Vortag werden in Milch eingeweicht, Zwiebeln und Speck mit glatter Petersilie plus Knofi angeschwitzt, zugegeben werden die üblichen Gewürze und Vollei. Alles zu möglichst kleinen Murmeln formen und im Wasser leicht simmern lassen oder in Folie einwickeln und baden schicken. Nach spätestens 20 min. sind die Knödel gar und können mit dem Buczek serviert werden.

Noch besser sind aber die so genannten Knedlijtchkij, fragt einen Muttersprachler nach der Schreibweise. Es sind jedenfalls salzige Hefeklöße. Der Teig gelingt wie fast jeder am besten von Hand.

Formt Euch eine kleine Pyramide aus 500 g Mehl und drückt oben eine Kuhle hinein. In diese kommt ein zerbröselter Würfel Hefe, eine Prise Zucker und 100 ml handwarme Milch und wird ein wenig verrührt und zehn Minuten gehen gelassen, so dass sich die Hefe entwickeln kann und kleine Blubberbläschen bildet. Dann kommt der Rest, nochmals Milch, 150 ml, zwei Eier, zwei Teelöffel Salz und Butter nach Geschmack, aber 75 g dürfen es schon sein. Alles wird zu einem glatten Teig verknetet. Das dauert ca. zehn Minuten, dann für eine Stunde ruhen lassen. Wenn Ihr das also vor dem Braten anfangt, wird alles gleichzeitig fertig.

Wer einen Dampfgarer sein Eigen nennt, ist jetzt klar im Vorteil. Wer nicht, braucht einen breiten Topf mit Deckel, ein passendes Sieb und ein sauberes Tuch, ohne Weichspüler gewaschen (Ich hoffe, das haben Euch schon Eure Omas erklärt: Handtücher usw. immer ohne Weichspüler waschen, dann nehmen sie besser Wasser auf und eignen sich auch zum Kochen).

Im Topf wird Salzwasser zum Kochen gebracht, der Hefeteig je nach Größe des Topfes zu einem oder zwei Laiben geformt und oben leicht eingeritzt. Über das kochende Wasser kommt das Sieb, dahinein das Tuch und dann die Hefelaibe für ca. 20 bis 30 Minuten, je nach Größe. Im Dampfgarer ist einfach: einstellen auf 100°C und vollen Dampf, die Garzeit bleibt gleich.

Ich verrate Euch noch was: die Dinger gehen auch süß, nennen sich dann aber profan auf Deutsch Hefeklöße und harmonieren wunderbar mit dem Kompott von letzter Woche. Das Salz wird auf eine Prise reduziert und der Zuckeranteil dementsprechend erhöht.

Also meine lecker Schmecker, ab an den Herd und keine Angst, denn es hört sich immer komplizierter an als es am Ende ist, denn jeder kann kochen, er braucht nur Mut

„The Cook“.

 

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