Jeder kann kochen, er braucht nur Mut: Lammkeule

So meine lieben Lecker Schmecker, wir hatten ja die Aalsuppe als Vorspeise fürs Ostermenü und nun kommen wir zum Hauptgang. Da wir ja alle ein wenig Tradition in uns tragen, kommt natürlich ein Lamm oder besser die Keulen auf den Tisch. Das Ganze ist etwas aufwendiger und gehört dadurch natürlich in die Rubrik, jeder kann kochen er braucht nur Mut.

Die Zutaten: je nach Hunger zwei bis drei Lammkeulen mit Knochen für vier Personen

                     1 Suppengrün

                     1 El Tomatenmark

                     1 Fl. trockenen Rotwein

                     3 Zwiebeln, Knofi

                     die üblichen Gewürze

                     1 Pkg Bioheu (Karnickelfutter aus der Drogerie)

                     2 Bnd Thymian

                     Mehl und Hartweizengries

                     Wasser

                     Kartoffeln

                     Butter

                     geschlagene Sahne

                     grüne Bohnen

                     3 Pkg. Serranoschinken.

Zum Lamm, also dessen Keulen, den Beenen neben dem Arsch, nicht denen, zwischen denen man den Kopf einzieht. Ich kaufe es gern beim türkischen oder syrischen Metzger. Dort gibt es topp Qualität zu günstigen Preisen. Eine Bitte habe ich, kauft die Keule mit Knochen. Wenn Ihr Euch nicht zutraut, die Keulen selber auszulösen, bittet den Metzger darum, er wird es gern für Euch machen.

Wollt Ihr selbst den Knochen entfernen, ist das auch kein Problem, außer Ihr seid Linkshänder. Ich beschreibe es aus der „Normal“-Perspektive. Legt das Fleisch so auf Euer Brett, dass Ihr von oben mit den Fingern den Knochen fühlen könnt. Auf dem setzt mittig das Filetiermesser an und setzt den Schnitt am Knochen entlang. Der Schnitt wird den Fingern gespreizt und in kleinen Schnitten das Fleisch vom Knochen geschnitten, ringsherum. Dann sollte ein „Buch“ vom Lamm vor Euch liegen, das dann ab in die Kühlung darf, nachdem noch alle Fettdeckel und Sehnen entfernt wurden.

Die Knochen werden klein gehackt, gesägt, wie auch immer.

Hauptsache die Oberfläche wird grösser wird mehr Röstaromen. Die erzeugt man in einem breiten Topf in heißem Öl und gibt die Parüren dazu. Ist der klassische Saucenansatz, den Ihr hier wiederholt. Zwiebeln, Knofi, Wurzelwerk bei, Gewürze und Tomatenmark, mit Rotwein ablöschen, reduzieren, Vorgang wiederholen, mit Wasser auffüllen und in Ruhe kochen lassen. Kennt Ihr von der Sauce zur Ganz oder der Jus.

Apropos Jus, die könnt Ihr auch als Saucengrundlage nehmen, wenn Ihr Euch die Arbeit ersparen wollt.

Das ausgelöste Fleisch könnt Ihr mit Knoblauch spicken, würde ich hier aber eher nicht machen. Ich würde es mit Lardo (grüner Speck) füllen, dann bleibt es auch bei einer verpassten Garzeit saftig und ist dann eh weggeschmolzen. Deshalb etwas weniger salzen und auch mit dem Pfeffer sparsamer sein als sonst. Das „Buch“ wird wieder geschlossen, sprich eingerollt und mit Küchengarn gebunden wie eine Roulade.

Nehmt Euch einen der Fleischmenge entsprechenden Bräter und bratet das Lamm von allen Seiten gut an. Dann kommt es kurz raus aus dem Bräter, in dem der Bratensatz mit Weißwein losgekocht wird. Hat sich alles vom Boden gelöst alles verrühren und notfalls bis auf Daumenhöhe Wein nachgeben. Jetzt kommen Heu und Thymian ins Spiel. Beides wird zerzupft und vermengt. Eine Lage kommt auf den Boden des Bräters, darauf das Fleisch und eingepackt wird wieder mit der Wiese. Deckel drauf und bei 140°C erst mal 1 ½ Stunden im Ofen saunieren lassen. Dann kann man mal den Deckel lupfen und mit dem Messer prüfen, wie gar das Fleisch ist. Gegebenenfalls Wein, Brühe oder Wasser nachfüllen und fertig garen.

Die Menge von zwei Bund Thymian ersetzt eine Menge von Salz und Pfeffer durch seine ätherischen Öle, gerade wenn ganze Zweige verwendet werden.

Die Sauce steht also schon einen Tag auf dem Herd und reduziert vor sich hin. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmt es aus dem Heu Bett, siebt die Garflüssigkeit in die Sauce und lasst diese weiter vor sich hin blubbern. Dass Lamm kann im Ofen parken.

Vorher war ja genug Zeit, die Beilagen vorzubereiten. Speckbohnen sind ja nun nicht das große Problem. Die Bohnen putzen und ca. fünf cm lang zuschneiden und für drei bis vier Minuten blanchieren, abschrecken. Auf der Arbeitsfläche legt Ihr zwei Scheiben Serranoschinken überlappend aus und wickelt je nach Größe fünf bis sieben Bohnen darin ein. Diese werden kurz vor dem servieren in der Pfanne gebraten.

Und wofür jetzt Mehl und Kartoffeln? Wir Deutsche brauchen eine Sättigungsbeilage! Es wird eine Art Kartoffelraviolo.

Die mehligkochenden Kartoffeln werden gekocht, heiß gepellt und gepresst. Mit Butter, Sahne und Muskat wird’s ein Püree. Um den Geschmack des Lamm im Heu aufzufangen, kommt das Mark einer Vanillestange, etwas Muskat und Zucker bei. Gepimmt wird das Ganze dann mit geschlagener Sahne, nachdem alles noch einmal durch die Presse gewandert ist, also einen Kartoffelschnee entstehen lassen. Der an sich ist schon toll, aber verpackt noch besser!

Die Verpackung besteht aus Nudelteig. Klingt erst mal ungewöhnlich, bring aber auf den dem zweiten Biss das gewisse Etwas: al dente Nudel mit weicher süßlicher Füllung zum Lamm mit Kräutern und der starken Sauce.

Nudelteig bedarf Handarbeit, deshalb mache ich ihn auf einer großen glatten Arbeitsfläche. Darauf kommen 1 1/3 Hartweizengries und 2 1/3 Mehl plus Salz. Alles vermischen und zu einer Pyramide formen. In diese kommt eine Mulde, in die nach und nach Wasser gegossen wird, während mit der anderen Hand alles ineinander gearbeitet wird. So ein Teig braucht schon seine Zeit, also das Wasser langsam zugeben. Der Teig wird geknetet, bis keine Reste mehr auf der Arbeitsfläche und an den Händen kleben bleiben und er schön geschmeidig ist.

Durch die Mahlung des Mehles und des Grieses kann man keine genaue Angabe zur Wassergabe machen, das ist Gefühl.

Der Teig ruht jetzt eine ½ Stunde in Frischhaltefolie und wird dann ausgerollt. Auf die Bahnen wird mit einem Dressiersack, wer den nicht hat, nimmt einen Gefrierbeutel und schneidet eine Ecke ab, der Kartoffelschnee aufgetan, mit einer weiteren Nudelplatte belegt und ausgestochen, mit der Teigrolle abgeteilt oder wie auch immer ausgestochen. Wer auf Nummer sicher gehen will, bestreicht die Teigenden vor dem Einschlagen mit einer Liaison (Eigelb und Sahne).

Nun ist alles vorbereitet: das Lamm ruht im Ofen und muss nur noch entfesselt werden, die Sauce kann gebunden werden, falls nötig, die Bohnen gehen in der Pfanne schwimmen ebenso wie die Nudeln mit Kartoffelfüllung, die sich, wenn sie gar sind zu den Bohnen gesellen, bitte mit viel Butter.

Kleines Schmankerl: Wer während des Kochens feststellt, ich habe noch Sahne, Lardo, Thymian oder so übrig, der bereitet noch einen Schaum. Die Sahne kommt bei kleiner Flamme auf den Herd und freundet sich dort für eine Stunde mit den Resten an und verbringen dort eine Stunde. Abgeseiht wird alles in einen Siphon gegeben und aufgeblasen. Da den die Wenigsten haben, mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten nehmt Euch einen englischen Teller und gebt in Form eines Halbmondes einen Saucenspiegel drauf, auf dem das Fleisch in drei dünnen Tranchen landet. Das Heu darf dabei in kleinen Mengen eine Rolle spielen, ist ja bio und Salat und Kräuter essen wir auch. Daneben kommen Kartoffellasagne und Speckbohnen und obenauf der Schaum der Zutaten.