Jeder kann kochen, er braucht nur Mut: Kanninchenkeulen

 

Halle a.d.S – Waidmanns Heil und einen Gruß aus der Küche von „The Cook“. Das was ich heute habe, hat nur annähernd etwas mit ostdeutscher Küche zu tun. Es geht um Kaninchenkeulen, die ich gestern echt preiswert im Supermarkt geschossen habe. Ja im Supermarkt und nicht im Wald denn bei mir gibt es wenig Jäger, aber wenn Ihr auf dem Land lebt könnt ihr auch zu eurem Jäger des Vertrauens gehen, da bekommt ihr das Kaninchen auch deutlich günstiger.

Jetzt zum Karnickel, ich habe es ja nun gekauft, auch weil ich es essen will und aus der Kleintierhaltung zu DDR-Zeiten von meinen Großeltern noch bestens kenne. Die Zubereitung ist ähnlich der, der Entenbeine oder besser noch verglichen mit dem Coq a Vin. Nur hat das Langohr keine Haut mehr und ist ziemlich sauber pariert. Ich muss also, besser Ihr, mit dem Karnickel nichts machen. Im Gegensatz zum Entenbein, muss es aber angebraten werden, da sich sonst keine Röststoffe bilden, die die Entenhaut automatisch durch die Hitze im Ofen entwickelt.

Besorgt Euch dazu ein Suppengrün und eine Flasche trockenen Weißwein. Alles, was nicht in den Bräter passt, passt in den Koch! Auch das Gemüse! Das Beinchen hat nen Knochen, der provokant schmal rausguckt und mehr oder minder von Sehnen bedeckt ist. Nehmt das Knöchelchen in die Linke und schneidet mit dem Messer in der Rechten, Linkshänder umgekehrt, ganz nah dran einmal um den Knochen. So kann das Fleisch im Ofen besser seine Spannung abbauen.

Ich muss hier erst mal noch was klarstellen: wer allein lebt und nur für sich kocht, hat es sehr schwierig. Der oder die sollte min. auf vier bis sechs Portionen aufstocken und alle „Reste“ einfrieren. Der Grund ist ganz simpel: je mehr Substanz, seien es Röstaromen oder Inhaltsstoffe wie Gemüse und Gewürze ein Gericht hat, umso mehr kann ich an Geschmack gewinnen. Einfaches Beispiel: reduziere den gleich beschriebenen Fond auf 1/3 bei ca. 300 ml Flüssigkeit für zwei Portionen oder 1 1/5 l für sechs. Manchmal macht mehr auch mehr und vor allem mehr Geschmack durch mehr Zutaten, auch deren Reste, schon lange angesprochen!

Zurück zum Langohr. In einem Bräter, der passt, wird etwas Lardo, italienischer weißer Speck, ausgelassen und die Keulen darin angebraten. In der Zeit schält Ihr ein halbes Bund Suppengrün, schneidet es in Würfel, dazu eine große Zwiebel und eine Knoblauchzehe. Wenn die Beinchen schön „rehbraun “ sind, rausnehmen und das Gemüse leicht farbig anrösten und mit dem Weißwein ablöschen, einkochen.

Jetzt kommt es auf Euren Geschmack an. Je kräftiger die Sauce sein soll, umso weniger darf der Koch trinken. Denn: den Prozess des Reduzierens kann man zwei bis drei Mal wiederholen und so noch mehr Geschmack generieren. Soll heißen, den ersten Ansatz mit dem Wein bis kurz vor dem Anbrennen runterkochen, mit Wein aufgießen und wiederholen.

 

Dann kommen die Beinchen wieder ins Spiel und gehen im Gemüsebett mit Wein und gesoßtem Wasser/ Brühe baden und sonnen sich bei ca. 140°C im Rohr für ca. 1 1/2 bis zwei Stunden. Dann kommt wieder die Regel zum tragen, die besagt, was vom Messer oder Stäbchen rutscht, hat fertig, so auch hier. Im Ofen braten heißt auch immer, ab einer gewissen Zeit, 1 ½ Stunden in etwa, beizubleiben und ab und an nachzuschauen. Für mehr als zwei Personen empfehle ich ganze Tiere. Die brauchen auch nicht länger.

Die Sauce wird wie immer aus dem Bratenfond gezogen, der durch ein Sieb gedrückt, besser noch durch eine flotte Lotte gejagt, wird und bei Bedarf mit Speisestärke gebunden wird. Was zum zarten Fleisch passt, ist Gorgonzola, also ab in die Sauce damit, ersetzt auch die Bindung mit Stärke.

Und, womit schmeckts? Low Carb mit Risotto aus Blumenkohl und, Ihr sollt ja nicht ohne Fett schlafen gehen, einem Parforcekohl, ähnlich einem Coleslaw in heiß.

Für das Blumenkohlrisotto einfach den Kohl auf der groben Reibe in ganz wenig Gemüsebrühe mit Butter reiben und Parmesan binden. Salz wird es kaum brauchen, aber Pfeffer und Muskat. Der geriebene Kohl sollte wie beim Original Biss behalten, deshalb wenig Brühe, nachgeben geht immer.

Parforcekohl beinhaltet im Namen schon die Schnelligkeit. Die einzige Gefahr besteht darin, dass alles anbrennt. In Butterschmalz werden Zwiebelringe angeschwitzt und dann Knofi und Kümmel, wer mag auch Fenchel zugegeben. Der Kohl, bevorzugt Spitzkohl, kommt fein gehackt bei und einige Minuten gesotten in nen Topf. Dann wird alles mit Mehl bestäubt und weiß abgebrannt, mit Weißwein und Sahne aufgefüllt und unter Rühren gegart. Dauert keine halbe Stunde und kann je nach Gericht mit Kümmel, Majoran und anderen Gewürzen verfeinert werden.

Lasst es Euch schmecken,

„The Cook“!

 

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