Jeder kann Kochen, er braucht nur Mut: Rinderzunge mit selbstgemachter Jus, Kartoffeln und Kullererbsen

Da bin ich wieder, euer „Cook“. Ich habe euch heute einen Klassiker aus der Ostdeutschen Gasthausküche mitgebracht, der auf fast jeder Karte einer Gaststätte damals stand. Dieses Rezept „from nose to tail“ gewinnt aber wieder an Beliebtheit und daher rein in die Küche denn es gibt Zunge und keine Angst, jeder kann kochen, er braucht nur Mut.

Wenn Ihr euch etwas zurückerinnert, dann hatten wir ja schon bei einigen Rezepten eine Brühe gemacht und auf diesem Prinzip baut auch das Rezept auf. Ich habe ja, wie Ihr vermutlich wisst, einige große Töpfe (50 Liter) daher passen bei mir auch die Mengen rein. Ihr müsst diese natürlich auf eure Töpfe anpassen und daher erschlagt mich nicht, dass die Mengen auf meine Töpfe bemessen sind. Wichtig ist nur, je größer der Topf umso besser, denn die Brühe könnt Ihr ja bequem einfrosten und aufheben.

Wir starten wieder bei den Zutaten, die Ihr euch am besten bei eurem Metzger des Vertrauens, am besten schon freitags, besorgt. Bedenkt bitte bei den Mengen kann es sein, dass Ihr die Zutaten vorbestellen müsst. Für die Jus benötigt Ihr:

10 kg Kalbsknochen, klein gesägt,

10 kg Kalbs- oder Ochsenschwanz, klein gesägt,

11 Metzgerzwiebeln mit Schale halbiert,

1,5 kg Rinderzunge

1 Knolle Knofi, halbiert,

je einen großen Sellerie, Bund Möhren, Staudensellerie und Lauch.

Tomatenmark,

Pfeffer, Pökelsalz, Lorbeerblätter, Piment

Rotwein nach Geschmack

Wenn Ihr es richtig macht, so ist das auch in Küchen, dann braucht Ihr für die Sauce ca. 5 Tage. Was der Kasus Knacksus dabei ist, das ganze braucht auch wirklich solange. Daher müsst Ihr, wenn Ihr ein optimales Ergebnis haben möchtet, eure Sauce fünf Tage auf dem Herd köcheln lassen. Keine Angst es wird nichts passieren, wenn ihr euren Herd 5 Tage anlasst außer, die Stromrechnung könnte ein wenig steigen. Das macht aber nichts, denn Ihr habt dann eine Jus, die ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker ist und wenn Ihr beim Bio Metzger wart dann auch Bio ist.

Die Kalbsknochen werden zuerst im Ofen angeröstet, bei 200 bis 220°C, bis sie goldbraun sind. Während die Knochen vor sich hin rösten, nehmen wir die Hälfte des Suppengemüses und braten dieses in einer Pfanne an. Wenn die Knochen die richtige Farbe haben (rehbraun), dann nehmt Ihr euch den größten Topf, den Ihr habt und gebt alles in diesen. Die Gemüsepfanne nehmen wir so wie sie ist, und geben etwas Tomatenmark in die Pfanne, rösten es etwas an und löschen dann mit Rotwein ab. Das gebt ihr auch mit in den Topf und dann einfach Wasser auffüllen, kurz aufkochen und dann 24 Stunden simmern lassen.

Wenn die 24 Stunden um sind, oder wenn euch der Mut nicht verlassen hat auch bis zu 96 Stunden, dann passiert ihr alles durch ein großes Sieb und seiht das Ganze dann durch ein Mikrotuch ab. Das Mikrotuch ist deswegen so wichtig, da die Fleisch und Gemüsereste aus dem Fond dann sehr fein zerrieben werden und die nötige natürliche Bindung ergeben

Jetzt da das geschafft ist, geht es an die zweiten Ansatz. Die Kalbs- oder Ochsenschwänze werden wie zuvor die Knochen im Ofen geröstet. Diese gebt Ihr wieder in einen Topf und gebt dazu dann die abgeseihte Kalbsbrühe. Das restliche Gemüse wird in einer Pfanne dann goldgelb angebraten und mit in die Brühe gegeben. Anschließend wieder Tomatenmark in der Pfanne anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das gebt Ihr mit in den Topf und lasst das ganze wieder mit Wasser auffüllen, mit Pfeffer, Wacholder Piment und Lorbeer verfeinern und dann die nächsten 24 Stunden einköcheln lassen und anschließend abseihen durch das Sieb und ein Mikrotuch. Wenn Ihr nach dieser Zeit noch Muße habt, dann könnt ihr mit 2 ½ kg Rinderhack und ebenso viel Zwiebeln, dass ganze noch ein wenig pimpen indem Ihr beide Zutaten in zwei Pfannen trocken anröstet und in eurer passierte Sauce gebt und mit ein wenig Wasser auffüllt und dann, ohne das es kocht, wieder ein reduzieren lasst. Dann müsst ihr das ganze natürlich wieder durch ein Sieb und ein Mikrotuch bringen, aber der Einsatz lohnt sich, dass könnt Ihr mir glauben. Erschreckt bitte am Ende nicht, dass nur wenig von der Sauce über ist. Bei mir kommen aus 50 Litern am Ende nur 6 Liter raus. Bei euch wird es vmtl. weniger sein, aber das macht nichts.

Kommen wir jetzt aber zu dem Hauptdarsteller, der ja mit der Sauce in Einklang gebracht wird, der Zunge. Wenn Ihr beim Metzger eures Vertrauens seid, dann achtet bitte darauf, ob die Zunge gepökelt ist oder nicht. Ich habe eine gepökelte Zunge verwendet. In einen Topf gebt Ihr fünf Liter Wasser und dazu eine Metzgerzwiebel, eine Knoblauchzehe, ein paar Lorbeerblätter und Kräuter nach eurem Geschmack. In das Wasser gebt Ihr zusätzlich einen Löffel Pökelsalz je Liter. Wenn eure Zunge nicht gepökelt ist, verdoppelt die Salzmenge einfach. Das Ganze kocht Ihr auf und gebt dann die Zunge dazu. Wenn Ihr eine Rinderzunge habt, dann sollte diese mindestens 1 ½ Stunden in der Brühe simmern. Der Gar Punkt ist dann erreicht, wenn das Fleisch einfach von der Fleischgabel nach dem einstechen löst.

In der Zwischenzeit setzt Euch je nach Zahl der Gäste mehligkochende Kartoffeln auf und kocht sie gar. Die müssen nicht mal geschält sein, nur gewaschen. Wer etwas Geschmack mag, fügt Lorbeer und Kümmel bei. Wenn die Kartoffeln gar sind, diese abgießen und im Topf ausdämpfen. Wir belassen es dieses Mal bei einfachen Kartoffeln denn nach dem ganzen Stress wollt Ihr bestimmt nicht noch mit Herzoginnen Kartoffeln machen anfangen. Das Kloßrezept gibt es demnächst dann auch hier und da werdet Ihr bestimmt überrascht sein.

Zurück zur Zunge. Wenn sie vom Gerät flutscht, ist sie fertig und sollte einige Minuten auskühlen, aber nicht kalt werden. Auf dem Fleisch befindet sich eine netzartige Haut, die entfernt werden muss, was sich leichter anhört, als getan ist. Deshalb sollte die Zunge noch so heiß sein, dass man sie grad anfassen kann. Dann kann man mit einem Tournier Messer oder Office Messer beigehen und die Haut abziehen. Am besten fängt man am schmalen Ende an, da das am Ehesten auskühlt und es umso schwieriger wird, je kälter die Zunge wird.

Das Fleisch wird in schmale Scheiben gegen die Faser geschnitten und je nach dem wann man serviert, regeneriert werden. Dafür wird ein Heissleger benutz. Das ist ein Topf mit Brühe, z.B. vom Zungenfond gemischt mit Gemüsebrühe, indem unterm Siedepunkt (wichtig, sonst wird das Fleisch wieder fest), erwärmt wird. Wenn ihr keinen Heissleger habt, dann erwärmt die Zunge in dem Topf, in dem sie vorher schwamm. Aber nicht zu schnell und bitte nicht kochen lassen, nur warmhalten.

Klassisch bei uns im Osten waren die Beilagen, also Sauce, die damals nicht so gekocht wurde, sondern sparsamer und die Herzoginnen, die es industriell gab, auch heute noch, Ihr entscheidet, was Ihr wollt. Einzig und allein aus dem Osten sind die Kullererbsen übergeblieben. Das sind je nach Jahreszeit entweder frisch gepulte Erbsen oder TK-Ware, die in gesalzenes und gezuckertes Wasser für drei Minuten versenkt und anschließend im Eiswasser abgeschreckt wird. Zur Beilage wird’s in der Soutaise mit Butter!

Getreu  dem Motto, jeder kann kochen er braucht nur Mut, wünsche ich euch viel Spaß beim kochen und lasst mich mal wissen wie es euch gelungen ist die Zunge eines Rinds, schmackhaft zu machen